توضیحاتتحقیق رشته صنایع غذایی با موضوع كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني، در قالب فایل word و در حجم 155 صفحه.
بخشی از متن:
مخمرها در روز اول فرآيند رسيدن پنير، بطور فعال در سطح آن رشد مي‌كنند. مخمرها فعاليت پروتئوليتيك داخل سلولي قابل توجهي دارند. اين فعاليت بر حسب گونه و نژادهاي مختلف متغير است و نقش پيچيده و قابل توجهي را در رسيدن بعضي از پنيرها ايفا مي‌كند. مخمرها با توجه به اينكه به تعداد بسيار زياد در پنير وجود دارند، عاملي مهم در تغييرات بافتي و كيفيت اورگانوليتيك پنير هستند. جنس‌هاي تريكوسپرون پرون و دبارئوميس از پنير تراپسيت جدا شده‌اند. آنزيم‌هاي جدا شده از گونه‌هاي كلووروميس Kloveromyces و كانديدا Candida از پنير سنت‌پولن به ترتيب داراي pH بهينه 5/7 و 3/6 هستند. سيستم‌هاي پروتئوليتيك مخمرها، توانايي آزاد كردن پپتيدهاي كوچك و اسيدهاي آمينه را دارد.
فهرست مطالب: مقدمهنقش ميكروارگانيزمها در مراحل رسيدن پنيرWhey چيست؟مراحل فرايند توليد پنيررسيدن پنيرعوامل موثر در رسيدن پنيرپروتئوليزالف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌هاب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينهليپوليز و اسيدهاي فرّارگليكوليزميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنهاانواع استاترهالاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيسلاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريسلاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيسلكونوستوكاسترپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوساين ميكروارگانيزم گرم مثبت، كاتالاز منفي، كوكسي شكل و بي‌هوازي است ولاكتو باسيل‌ها باكتريهاي پروپيونيك پديولوكوس‌هاكورينه باكتريوم‌هاميكروكوكوساسترپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌هامخمرهاقارچ‌ها Fungusپني‌سيليوم كممبرتيپني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requefortiژئوتريكوم كانديدومرشد باكتريهاي آغازگر در شيرفاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنيرانواع پنيرطبقه بندي پنيرهاپنير Romano, parmesanپنير چدار Cheddar cheeseروش تهيه پنير چدارتغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدارنقص‌هاي پنير چدارپنير سوئيس Swiss cheeseنقصهاي پنير سوئيسيپنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort cheesروش تهيه پنير آبي رنگشير لازم براي تهيه پنير آبي رنگميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگطعم پنير آبي رنگكپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگپنير Brick Brick cheesاستارترهاي پنير Brickپنيرlimburgerlimburger cheeseپنير كممبرت Camonbert cheeseتغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرتپنيرCottage Cottage cheeseپنير موزارلا Mozzarella cheeseتغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلاماست yogurtباكتريهاي مهم ماستاستارترهاي ماستلاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوسهمزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوستكثير كشت مادر ماستروش كلي تكثير كشتهاي ماستاستارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماستفاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماستممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي Inherent Inhibitorsآنتي بيوتيك‌ها Antibioticsشيرين كننده‌ها Sweetenersباكتريوفاژها Bacteriophagesروش تهيه ماستمشكلات تهيه ماستويژگيهاي ماستكره Butterنقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كرهشير اسيدوفيلوس Acidophilus milkروش تهيه شير اسيدوفيلوسباتر ميلك بلغاريBulgarian Butter milkكفير Kefirكوميس Koumissسوركرم Sour cream